香菇产品加工技术

随着香菇生产的发展和食物结构的不断变化，香菇加工势在必行。介绍了香菇的综合利用，以及在系列产品开发中几个品种的生产工艺。

首先，蘑菇柄肉松：

香菇柄肉是以香菇柄为主要原料，添加一定量的肉松干(一般占15-20%)和调味料制成的。成品纤维絮状疏松，外观、色泽与肉松相似。除了香菇特有的风味外，还含有浓郁的猪肉香味和口感，堪比肉松干，在市场上很受欢迎。

1.原料：香菇柄、肉松干、食用油、蔗糖、味精、盐等。

2.工艺流程：原料除杂软化纤维分离调味搅拌干燥分离称重包装成品。

3.制造方法：(1)选材。香菇柄有两种：一种是干香菇柄，一种是鲜香菇柄。为了保证产品具有浓郁的香菇风味，我们要求以干香菇柄为原料。干香菇柄蒂上有木屑，必须去蒂，以免影响产品风味。同时，要挑选和去除发霉变质的菇柄。

(2)软化。将香菇柄浸泡在1，333，602比例的清水中，最好是冷水，防止营养成分流失。浸泡时间为4-5小时。

(3)挤压。将蘑菇柄从水中取出，清洗干净，然后放入压榨机中压榨。压榨后的蘑菇柄的含水量一般为60%左右。

(4)分离。纤维分离是香菇柄肉松生产的关键步骤之一。纤维分离的质量影响产品的感官质量。粉碎机可以用来分离纤维。粉碎后的产品要求菇柄纤维呈絮状、疏松、均匀。

5]调味。香菇肉松的特点之一是香菇味浓。因此，不宜选择香味过浓的调味品作为配料，以免掩盖其风味。为了满足不同地区的口味要求，可以加工成各种口味，如麻辣型、咖喱型、糕点型等。加入调味料，搅拌均匀，静置20分钟，让调味料渗入原料。

[6]烘焙。调味后放入烤盘，摊薄约24 cm。前20分钟，把温度调到120，然后降到80，保持3小时，翻1-2次。烘烤至含水量20%左右，然后从烤箱中取出，包装成品。

第二，蘑菇柄蜜饯

1.原料：香菇柄、糖、盐。

2.工艺流程：原料选择软化腌制洗涤糖渍干燥包装。

3.制作方法：(1)原材料的选择。选择干净、无杂质的干蘑菇或新鲜蘑菇，去除发霉变质的蘑菇。(2)软化。干香菇柄用清水浸泡8小时左右(鲜香菇柄不浸泡)，捞起，冲洗干净，沥干。(3)盐渍化。按照一层菇柄一层盐的方法，将分选沥干的菇柄放入缸中，盐腌12-24小时，然后取出用水冲洗掉表面的盐粒。(4)煮沸。按照蜜饯制作的套路，分几次加糖煮，一般4次。5]糖渍。将菇柄浸泡在糖溶液中24小时，使菇柄均匀吃糖。[6]烘干。取出菇柄，沥干水分，放入烘干机中烘干，即得成品。该产品有甜有咸，味道像蘑菇。包装。按照预定的规格包装成品。

第三，人造蘑菇和熏肉

1.原料：蘑菇梗和碎蘑菇制成的浓缩汁23克，猪油或植物油33克，盐24克，大豆蛋白450克，大豆油540克，淀粉410克。

2.制作：(1)提取浓缩果汁。取适量香菇柄或碎菇，洗净，去杂，粉碎，在胶体磨上均质，酶处理中和过滤，减压浓缩，得含水量约50%的香菇浓缩汁，加入调味料a